ความรู้เรื่องเยลลี่

ความรู้เรื่องเยลลี่

1 ความหมายของเยลลี่

       ได้มีผู้ให้ความหมายของเยลลี่ไว้ 2 แนวคิด คือ

           1.1 เยลลี่ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ท้าจากน้้าผลไม้ หรือ น้้าผลไม้เข้มข้น เช่น สับปะรด กระเจี๊ยบแดง สตรอเบอรี่มะนาวส้ม มะม่วง กับสารที่ให้ความหวาน (sweetening agent) และสารที่ให้เกิดเจล (gelling agent) เช่น เจลาติน (gelatin) คาราจีแนน (carrageenan)น้ามาให้ความร้อนเพื่อให้ส่วนผสมละลายแล้วทิ้งไว้ให้เย็นจะมีลักษณะเป็นเจล (gel) โปร่งแสง (ส้านักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม ,2521) เยลลี่ที่ดี ต้องมีลักษณะใสและมีเนื้อสัมผัส อ่อนนุ่มแต่ไม่เหนียวจนหนืด และไม่เหลว ต้องแข็งพอที่จะคงรูปเดิมเมื่อตัด ด้วยมีดก็เป็นเหลี่ยมตามรอยมีด มีความหยุ่นตัว ผลไม้ไทยมีกลิ่นรสและสีต่างๆสามารถท้าเป็นเยลลี่ได้ (กองวิทยาศาสตร์ชีวภาพ ,2531)

           1.2 เยลลี่ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ท้าจากน้้าผลไม้ที่ได้จากการคั้นหรือสกัดจากผลไม้สดผสมกับสารที่ท้าให้เกิดเจล มีความข้นหนืดพอเหมาะ โดยไม่มีเนื้อผลไม้เจือปน ซึ่งปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพและลักษณะที่ดีของเยลลี่ ได้แก่ ชนิดของน้้าตาลที่ใช้ควรเป็นน้้าตาลทรายจาก้อย เพราะไม่เกิดผลึก อุณหภูมิที่ใช้ในการให้ความร้อนแก่น้้าผลไม้ไม่ควรเกิน 100 องศาเซลเซียส เพราะจะส่งผลให้สารที่ท้าให้เกิดเจลสลายตัว เป็นสาเหตุที่เยลลี่ไม่แข็งตัว สารที่ช่วยในการท้าให้เกิดเจล คือสารคาราจีแนน ซึ่งสกัดมาจากสาหร่าย สามารถละลายน้้าได้ดีที่อุณหภูมิ 50-80 องศาเซลเซียส มีการยืดหยุ่นได้ดี Food and Drug Administration ได้รวมสารนี้ไว้ใน Generally Recognized as Safe Life เนื่องจากผลการทดลองเกี่ยวกับด้านพิษวิทยาพิสูจน์แล้วว่า สารนี้ไม่เป็นอันตรายกับสัตว์ ทดลองและได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 84

2 รูปแบบของเยลลี่

ผลิตภัณฑ์เยลลี่ส้าเร็จรูปที่จ้าหน่ายในท้องตลาดสามารถแบ่งได้เป็น 2 รูปแบบ ดังนี้

           1 เยลลี่ชนิดเหลว ที่รับประทานเป็นอาหารว่าง (dessert jelly) เป็นเยลลี่ที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม มีน้้ามาก ใช้ช้อนตักรับประทาน หรือใช้หลอดดูดได้ มักรับประทานแบบแช่เย็น เป็นของหวาน เป็นอาหารว่าง หรือ หลังมื้ออาหาร อาจรับประทานกับไอศกรีม เยลลี่ประเภทนี้ มีส่วนผสมของสารที่ท้าให้เกิดเจล ได้แก่ คาราจีแนน ผงบุก มีการเติมน้้าตาล กรดซิตริก สีผสมอาหาร และสารปรุงแต่งกลิ่นรส (flavoring agent) ผลิตภัณฑ์มีทั้งรสหวานและรสเปรี้ยวตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่พบในท้องตลาด อาจเป็นผงเยลลี่ผสมส้าเร็จรูปที่ผู้บริโภคน้ามาผสมน้้าร้อนตามสัดส่ว แล้วแช่เย็นเพื่อให้เกิดเจล อีกรูปแบบหนึ่งคือ เยลลี่ที่พร้อมรับประทานบรรจุถ้วยในภาชนะที่ปิดผนึกสนิท

           2 เยลลี่แห้ง หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการน้าผลไม้ ผัก ธัญชาติ (cereal grain) หรือสมุนไพร มาคั้นหรือสกัดแล้วผสมกับสารให้ความหวาน (sweetener)และสารที่ท้าให้เกิดเจล (gelling agent) เช่น เจลาติน คาราจีแนน วุ้นในปริมาณที่เหมาะสมที่จะท้าให้ผลิตภัณฑ์อยู่ในลักษณะแห้งและเหนียว อาจผสมกรดผลไม้และส่วนประกอบอื่นๆ เช่น ผลไม้ ผัก ธัญชาติ สมุนไพร เคี่ยวให้มีความข้นเหนียวพอเหมาะที่อุณหภูมิที่เหมาะสม อาจแต่งสีและกลิ่นรสด้วยก็ได้ อาจเทใส่พิมพ์หรือตัดเป็นชิ้นหลังจากทิ้งไว้ให้เย็น แล้วอาจคลุกด้วยน้้าตาลหรือแป้งบริโภค รับประทานเป็นขนมหวาน (confectionery jelly) เยลลี่ชนิดนี้ มีเนื้อเหนียวหนึบแห้งไม่ติดมือ3

ส่วนประกอบของเยลลี่

เยลลี่มีส่วนประกอบ ดังนี้

           3.1 สารที่ท้าให้เกิดเจล (gelling agent) การผลิตเยลลี่ส้าเร็จรูปในเชิงอุตสาหกรรมมี ส่วนประกอบที่ส้าคัญคือ กัม (Gums) ซึ่งท้าหน้าที่เป็นสารที่ท้าให้เกิดเจล ชนิดของกัมที่ใช้กันอย่าง แพร่หลายได้แก่ คาราจีแนน เจลาติน และเพกติน

           3.2 สารให้ความหวาน (sweetener) เยลลี่ส่วนใหญ่ใช้น้้าตาลซูโครส เป็นสารที่ให้ความหวาน ช่วยให้เพกติน เกิดโครงสร้างเป็นเจล ปริมาณน้้าตาลที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณเพกติน และความเป็นกรดด่างของเนื้อหรือน้้า ผลไม้ชนิดนั้น ๆ ถ้าปริมาณ เพกตินมาก ปริมาณน้้าตาลที่ใช้ต่อน้้าหนักของผลไม้ก็มากด้วย ถ้าผลไม้ มีความเป็นกรดสูง (เปรี้ยว) ปริมาณน้้าตาลที่ใช้ต่อน้้าหนักผลไม้หรือน้้าผลไม้ต่้า ปริมาณน้้าตาลที่ใช้ ไม่ควรสูงกว่า 70 องศาบริกซ์ (วัดโดย refractometer) นอกจากน้้าตาลซูโครส สารให้ความหวานอื่น ที่อนุญาตให้ใช้ในเยลลี่ ตาม มอก. 236-2521 มีหลายชนิด ได้แก่ น้้าตาลอินเวิร์ต (invert sugar) อิน เวิร์ตไซรัป (invert syrup) เดกซโตรส (dextrose) ฟรุกโตสไซรัป (fructose syrup) กลูโคสไซรัป (glucose syrup) และดรายกลูโคสไซรัป (dried glucose syrup)

           3.3 สารควบคุมความเป็นกรดและควบคุมความเป็นกรดด่าง (acidifying และ pH regulating agents) มีความส้าคัญต่อรสของผลิตภัณฑ์และช่วยให้เจลอยู่ตัวมากขึ้น ถ้ามีกรด มากเกินไปจะท้าลายความอยู่ตัวของเจลได้ โดยปกติความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) ของเยลลี่อยู่ ระหว่าง pH 2.8 - 3.5 ส่วนpHที่เหมาะสมที่สุดคือ pH 3.2 ในการปรับความเป็นกรด-ด่าง ของเยลลี่ ตาม มอก.263-2521 ได้ก้าหนดสารที่ใช้เพิ่มและควบคุมความเป็นกรด-ด่าง ได้แก่ กรดซิตริก (citric acid) กรดมาลิก (malic acid) กรดแลกติก (lactic acid) กรดฟูมาลิก (fumalic acid) และเกลือ โซเดียม โปตัสเซียมและแคลเซียมของกรดเหล่านี้ โซเดียมและโปตัสเซียมไบคาร์บอเนต

           3.4 สี กลิ่นรส หรือน้้าผลไม้ จะช่วยปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้มีลักษณะน่ารับประทานเพิ่มขึ้น น้้าผลไม้ที่ใช้เป็นส่วนผสมในเยลลี่ต้องเป็นน้้าผลไม้แท้ หรือน้้าสกัดได้จากผลไม้ที่ผ่านการกรอง เพื่อให้ใสปราศจากชิ้นหรือเศษผลไม้ และอาจท้าให้ข้นโดยการระเหยน้้าออก และน้้าผลไม้หรือ น้้าสกัดจากผลไม้ที่ใช้ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 ของน้้าหนัก (ส้านักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม. 2521)

           3.5 ต้ารับเยลลี่

เยลลี่

วัตถุดิบ น้้าหนัก (กรัม) สูตรตวง/ปริมาณ ต้นทุนวัตถุดิบ (บาท)

           1. คาราจีแนน 12 3 ช้อนโต๊ะ 10

           2. น้้าตาลทราย 100 ½ ถ้วยตวง 3

           3. โปรตัสเซียมซิเตรด 5 ½ ช้อนชา 2

           4. น้้าผลไม้เข้มข้น 220 ¾ ถ้วยตวง 15

           5. น้้าสะอาด 1,000 4 ถ้วยตวง 10

           6. ผลไม้สดหรือเชื่อหรือแช่อิ่ม (ตามต้องการ)

รวม 1,337 - 40

วิธีท้า

1 . ผสมคาราจีแนน น้้าตาลทราย โปรตัสเซียมซิเตรด คนให้เข้ากัน

2. น้าน้้าตั้งไฟพออุ่นเกือบเดือด ใส่ส่วนผสมข้อ 1 ลงไป คนให้เข้ากันพอเดือด ใส่น้้าผลไม้ที่เตรียมไว้ แล้วคนจนเดือดอีกครั้ง

3. ตักส่วนผสมที่ได้ใส่ภาชนะ ที่ใส่ผลไม้สดหรือผลไม้เชื่อมหรือผลไม้แช่อิ่มไว้ที่ก้นถ้วยแล้ว ทิ้งไว้สักครู่ สังเกตว่าส่วนผสมเริ่มอยู่ตัว จึงใช้ช้อนคอยช้อนฟองออก

ปริมาณที่ได้ : 12 ถ้วย ๆ ละประมาณ 110 กรัม